Portugezen worden in het Engels wel eens gekscherend ‘porcuguese’ genoemd. Feit is dat varkensvlees in de Portugese keuken heel populair is. Dat is ook niet zo gek natuurlijk, gegeven het feit dat een beetje zeug met gemak 10 biggetjes per keer op de wereld zet, een varken de perfecte bio-kliko is, maar weinig ruimte nodig heeft op een boerenerf en binnen een jaar met gemak kan uitgroeien tot rond de 100 kilo.
Daarnaast kun je nagenoeg alles van het varken gebruiken, hoewel dat ook een kwestie van smaak is. Wij buitenlanders trekken onze neus een beetje op voor varkenspoten, neuzen, oren en organen. Ten onrechte wellicht. Ik ben zelf ook geen liefhebber, maar bewonder de ecologisch bewuste keuze om alles van een geslacht dier te gebruiken.
Het varken wordt in Nederland en Portugal ongeveer op dezelfde manier uitgebeend. Hieronder vind je een schematische weergave hiervan met zowel de Portugese als de Nederlandse benaming.
| 1 | chispe/pé | poot/voet |
| 2 | pernil | hamschijf |
| 3 | rabo | staart |
| 4 | orelhas | oren |
| 5 | queixada | kaak |
| 6 | bochecha/faceira | wang |
| 7 | toucinho/barriga | buikspek |
| 8 | entrecosto | spareribs |
| 8 | entremeada | doorregen speklap |
| 9 | cachaço | halskarbonade |
| 10 | pá | varkenslappen |
| 11 | perna | hamlap, schnitzel, |
| 12 | costeletas do fundo | schouderkarbonade – procureur |
| 13 | costeletas | karbonadestreng |
| 14 | lombinho | varkenshaas |
| 15 | lombo | varkenslende |
Naast het ‘gewone’ varkensvlees ligt hier ook het meer pretentieuze ‘Porco Preto’, het Iberico varken of Alentejo varken, in de toonbank. Dit ras van slankere, donkergrijze varkens leeft al sinds de oudheid op het Iberisch schiereiland. Deze dieren worden buiten gehouden en lopen vrij onder de eikenbomen waar ze zich voeden met eikels en andere zaken die zij tussen de bomen opscharrelen. Het vlees, dat uiteraard duurder is dan dat van het gewone varken, is meer dooraderd en heeft een heel fijne smaak. Naast de gewone namen als hals (1-cachaço), varkenslende (5-lombo), varkenshaas (6-lombinho), karbonade (7-costeleta), doorregen speklappen (8-entremeada), spareribs (8-entrecosta) en wangen (9- bochechas) hebben sommige stukken vlees ook wat meer exotische namen die typisch zijn voor de porco preto, zoals 2-presa, 3-plumas, 4-secretos en 6-lagartos (prooi, veren, geheimen en hagedis).
Op naar de slager nu. Je vindt het varkensvlees onder de namen porco (varken) en suíno (zwijn).
De volgende termen zijn wellicht handig om te weten:
| para assar | roosteren/bakken |
| para cozer | koken |
| para estufar/guisar | stoven |
| para grelhar | grillen/roosteren |
Je kunt de slager vragen om het vlees te snijden:
| bifhinhos | stukjes/plakjes |
| com/sem osso | met/zonder bot |
| corto fino | dun gesneden |
| corto grosso | dik gesneden |
| em cubos | in blokjes |
| em fatias | in plakken |
| fatiado | (in plakken) gesneden |
Hieronder vind je de lijst met meest voorkomende namen van varkensvlees. Deze lijst is vast niet helemaal compleet. Voor wie een stukje vlees zoekt en wil weten hoe dat in het Portugees heet, vind je hier de lijst Nederlands-Portugees.
| almôdegas | gehaktballetjes |
| bifana | dun gesneden plakjes varkensvlees |
| bifes da perna | schnitzel |
| bifinhos de cachaço | stukjes/plakjes halskarbonade zonder bot |
| bifinhos de lombo | stukjes/plakjes fricandeau |
| bochecha (soms faceira) | wang |
| bucho | pens |
| cachaço sem/com osso | varkenshals stoofvlees |
| carne picada (preparado de -) | gehakt |
| chispe (soms pé) | varkenspoot |
| costeleta | karbonade |
| costeleta do fundo | schouderkarbonade – procureur |
| costeletas do cachaço | halskarbonade |
| costeletas do lombo | haaskarbonade |
| costeletas mistas | karbonade gemengd |
| entrecosto | spareribs |
| entremeada | doorregen speklap |
| espetadas | spies (voor de barbecue) |
| figado | lever |
| lagartos de porco preto | (Braziliaanse term) oester van het Iberico varken |
| lingua | tong |
| lombinho | varkenshaas |
| lombo (sem osso) | varkenslende zonder bot |
| miminhos do presunto de porco preto | stuk van de ham van het Iberico varken |
| orelhas | oren |
| ossos espinha | wervels |
| pá | varkenslappen, nasivlees |
| panados | gepaneerd schnitzel |
| perna (com/sem osso) | hamlap |
| pernil | hamschijf (voorbeen) |
| plumas de porco preto | geaderd vlees van de schouder van het Iberico varken |
| presa de porco preto | doorregen vlees van de nek van het Iberico varken |
| queixada | kaak/varkenswang op het bot |
| rabo | staart |
| rim | nier |
| rojões | grote stukken varkensvlees om te stoven van de buik of voorbeen |
| salsicha | worst |
| sangue | bloed |
| secretos de porco preto | zeer mals gemarmerd vlees van de rug van het Iberico varken |
| tirinhas da barriga | dunne plakjes doorregen buikspek |
| toucinho/barriga | buikspek |
| tripa enfarinhada | darmen met bloem bestoven |
Meer KOOPHULP zien? Klik op deze link voor een volledig overzicht.
