Portugezen worden in het Engels wel eens gekscherend ‘porcuguese’ genoemd. Feit is dat varkensvlees in de Portugese keuken heel populair is. Dat is ook niet zo gek natuurlijk, gegeven het feit dat een beetje zeug met gemak 10 biggetjes per keer op de wereld zet, een varken de perfecte bio-kliko is, maar weinig ruimte nodig heeft op een boerenerf en binnen een jaar met gemak kan uitgroeien tot rond de 100 kilo.

Daarnaast kun je nagenoeg alles van het varken gebruiken, hoewel dat ook een kwestie van smaak is. Wij buitenlanders trekken onze neus een beetje op voor varkenspoten, neuzen, oren en organen. Ten onrechte wellicht. Ik ben zelf ook geen liefhebber, maar bewonder de ecologisch bewuste keuze om alles van een geslacht dier te gebruiken.

Het varken wordt in Nederland en Portugal ongeveer op dezelfde manier uitgebeend. Hieronder vind je een schematische weergave hiervan met zowel de Portugese als de Nederlandse benaming.

1	chispe/pé	poot/voet
2	pernil	hamschijf
3	rabo	staart
4	orelhas	oren
5	queixada	kaak
6	bochecha/faceira	wang
7	toucinho/barriga	buikspek
8	entrecosto	spareribs
8	entremeada	doorregen speklap
9	cachaço	halskarbonade – procureur
10	pá	varkenslappen
11	perna	hamlap, schnitzel,
12	costeletas do fundo	schouderkarbonade – procureur
13	costeletas	karbonadestreng
14	lombinho	varkenshaas
15	lombo	varkenslende

Naast het ‘gewone’ varkensvlees ligt hier ook het meer pretentieuze ‘Porco Preto’, het Iberico varken of Alentejo varken, in de toonbank. Dit ras van slankere, donkergrijze varkens leeft al sinds de oudheid op het Iberisch schiereiland. Deze dieren worden buiten gehouden en lopen vrij onder de eikenbomen waar ze zich voeden met eikels en andere zaken die zij tussen de bomen opscharrelen. Het vlees, dat uiteraard duurder is dan dat van het gewone varken, is meer dooraderd en heeft een heel fijne smaak. Naast de gewone namen als hals (1-cachaço), varkenslende (5-lombo), varkenshaas (6-lombinho), karbonade (7-costeleta), doorregen speklappen (8-entremeada), spareribs (8-entrecosta) en wangen (9- bochechas) hebben sommige stukken vlees ook wat meer exotische namen die typisch zijn voor de porco preto, zoals 2-presa, 3-plumas, 4-secretos en 6-lagartos (prooi, veren, geheimen en hagedis).

Op naar de slager nu. Je vindt het varkensvlees onder de namen porco (varken) en suíno (zwijn).

De volgende termen zijn wellicht handig om te weten:

para assar	roosteren/bakken
para cozer	koken
para estufar/guisar	stoven
para grelhar	grillen/roosteren

Je kunt de slager vragen om het vlees te snijden:

bifhinhos	stukjes/plakjes
com/sem osso	met/zonder bot
corto fino	dun gesneden
corto grosso	dik gesneden
em cubos	in blokjes
em fatias	in plakken
fatiado	(in plakken) gesneden

Hieronder vind je de lijst met meest voorkomende namen van varkensvlees. Deze lijst is vast niet helemaal compleet. Voor wie een stukje vlees zoekt en wil weten hoe dat in het Portugees heet, vind je hier de lijst Nederlands-Portugees.

almôdegas	gehaktballetjes
bifana	dun gesneden plakjes varkensvlees (hamlap)
bifes da perna	schnitzel (hamlap)
bifinhos de cachaço	stukjes/plakjes halskarbonade zonder bot (procureur)
bifinhos de lombo	stukjes/plakjes fricandeau
bochecha (soms faceira)	wang
bucho	pens
cachaço sem/com osso	varkenshals stoofvlees
carne picada (preparado de-)	gehakt
chispe (soms pé)	varkenspoot
costeleta	karbonade
costeleta do fundo	schouderkarbonade – procureur
costeletas do cachaço	halskarbonade – procureur
costeletas do lombo	haaskarbonade
costeletas mistas	karbonade gemengd
entrecosto	spareribs
entremeada	doorregen speklap
espetadas	spies (voor de barbecue)
figado	lever
lagartos de porco preto	(Braziliaanse term) oester van het Iberico varken
lingua	tong
lombinho	varkenshaas
lombo (sem osso)	varkenslende zonder bot
miminhos do presunto de porco preto	stuk van de ham van het Iberico varken
orelhas	oren
ossos espinha	wervels
pá	varkenslappen, nasivlees
panados	gepaneerd schnitzel
perna (com/sem osso)	hamlap
pernil	hamschijf (voorbeen)
plumas de porco preto	geaderd vlees van de schouder van het Iberico varken
presa de porco preto	doorregen vlees van de nek  van het Iberico varken
queixada	onderkaak op het bot
rabo	staart
rim	nier
rojões	grote stukken varkensvlees om te stoven van de buik of voorbeen (meestal hamlap)
salsicha	worst
sangue	bloed
secretos de porco preto	zeer mals gemarmerd vlees van de rug van het Iberico varken
tirinhas da barriga	dunne plakjes doorregen buikspek
toucinho/barriga	buikspek
tripa enfarinhada	darmen met bloem bestoven

Meer KOOPHULP zien? Klik op deze link voor een volledig overzicht.