Koophulp – Bij de slager – Varkensvlees

Vitrine vol varkensvlees.

Portugezen worden in het Engels wel eens gekscherend ‘porcuguese’ genoemd. Feit is dat varkensvlees in de Portugese keuken heel populair is. Dat is ook niet zo gek natuurlijk, gegeven het feit dat een beetje zeug met gemak 10 biggetjes per keer op de wereld zet, een varken de perfecte bio-kliko is, maar weinig ruimte nodig heeft op een boerenerf en binnen een jaar met gemak kan uitgroeien tot rond de 100 kilo.

Daarnaast kun je nagenoeg alles van het varken gebruiken, hoewel dat ook een kwestie van smaak is. Wij buitenlanders trekken onze neus een beetje op voor varkenspoten, neuzen, oren en organen. Ten onrechte wellicht. Ik ben zelf ook geen liefhebber, maar bewonder de ecologisch bewuste keuze om alles van een geslacht dier te gebruiken.

Het varken wordt in Nederland en Portugal ongeveer op dezelfde manier uitgebeend. Hieronder vind je een schematische weergave hiervan met zowel de Portugese als de Nederlandse benaming.

1chispe/pépoot/voet
2pernilhamschijf
3rabostaart
4orelhasoren
5queixadakaak
6bochecha/faceirawang
7toucinho/barrigabuikspek
8entrecostospareribs
8entremeadadoorregen speklap
9cachaçohalskarbonade
10varkenslappen
11pernahamlap, schnitzel,
12costeletas do fundoschouderkarbonade – procureur
13costeletaskarbonadestreng
14lombinhovarkenshaas
15lombovarkenslende
Porco Preto oftewel het Iberische varken.
Het Iberico varken. Bron: http://www.bisaro.pt

Naast het ‘gewone’ varkensvlees ligt hier ook het meer pretentieuze ‘Porco Preto’, het Iberico varken of Alentejo varken, in de toonbank. Dit ras van slankere, donkergrijze varkens leeft al sinds de oudheid op het Iberisch schiereiland. Deze dieren worden buiten gehouden en lopen vrij onder de eikenbomen waar ze zich voeden met eikels en andere zaken die zij tussen de bomen opscharrelen. Het vlees, dat uiteraard duurder is dan dat van het gewone varken, is meer dooraderd en heeft een heel fijne smaak. Naast de gewone namen als hals (1-cachaço), varkenslende (5-lombo), varkenshaas (6-lombinho), karbonade (7-costeleta), doorregen speklappen (8-entremeada), spareribs (8-entrecosta) en wangen (9- bochechas) hebben sommige stukken vlees ook wat meer exotische namen die typisch zijn voor de porco preto, zoals 2-presa, 3-plumas, 4-secretos en 6-lagartos (prooi, veren, geheimen en hagedis).

Op naar de slager nu. Je vindt het varkensvlees onder de namen porco (varken) en suíno (zwijn).

De volgende termen zijn wellicht handig om te weten:

para assarroosteren/bakken
para cozerkoken
para estufar/guisarstoven
para grelhargrillen/roosteren

Je kunt de slager vragen om het vlees te snijden:

bifhinhosstukjes/plakjes
com/sem ossomet/zonder bot
corto finodun gesneden
corto grossodik gesneden
em cubosin blokjes
em fatiasin plakken
fatiado(in plakken) gesneden

Hieronder vind je de lijst met meest voorkomende namen van varkensvlees. Deze lijst is vast niet helemaal compleet. Voor wie een stukje vlees zoekt en wil weten hoe dat in het Portugees heet, vind je hier de lijst Nederlands-Portugees.

almôdegasgehaktballetjes
bifanadun gesneden plakjes varkensvlees
bifes da pernaschnitzel
bifinhos de cachaçostukjes/plakjes halskarbonade zonder bot
bifinhos de lombostukjes/plakjes fricandeau
bochecha (soms faceira)wang
buchopens
cachaço sem/com ossovarkenshals stoofvlees
carne picada (preparado de -)gehakt
chispe (soms pé)varkenspoot
costeletakarbonade
costeleta do fundoschouderkarbonade – procureur
costeletas do cachaçohalskarbonade
costeletas do lombohaaskarbonade
costeletas mistaskarbonade gemengd
entrecostospareribs
entremeadadoorregen speklap
espetadasspies (voor de barbecue)
figadolever
lagartos de porco preto(Braziliaanse term) oester van het Iberico varken
linguatong
lombinhovarkenshaas
lombo (sem osso)varkenslende zonder bot
miminhos do presunto de porco pretostuk van de ham van het Iberico varken
orelhasoren
ossos espinhawervels
varkenslappen, nasivlees
panadosgepaneerd schnitzel
perna (com/sem osso)hamlap
pernilhamschijf (voorbeen)
plumas de porco pretogeaderd vlees van de schouder van het Iberico varken
presa de porco pretodoorregen vlees van de nek  van het Iberico varken
queixadakaak/varkenswang op het bot
rabostaart
rimnier
rojõesgrote stukken varkensvlees om te stoven van de buik of voorbeen
salsichaworst
sanguebloed
secretos de porco pretozeer mals gemarmerd vlees van de rug van het Iberico varken
tirinhas da barrigadunne plakjes doorregen buikspek
toucinho/barrigabuikspek
tripa enfarinhadadarmen met bloem bestoven

Meer KOOPHULP zien? Klik op deze link voor een volledig overzicht.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.