Koophulp – Bij de slager – Varkensvlees

Vitrine vol varkensvlees.

Portugezen worden in het Engels wel eens gekscherend ‘porcuguese’ genoemd. Feit is dat varkensvlees in de Portugese keuken heel populair is. Dat is ook niet zo gek natuurlijk, gegeven het feit dat een beetje zeug met gemak 10 biggetjes per keer op de wereld zet, een varken de perfecte bio-kliko is, maar weinig ruimte nodig heeft op een boerenerf en binnen een jaar met gemak kan uitgroeien tot rond de 100 kilo.

Daarnaast kun je nagenoeg alles van het varken gebruiken, hoewel dat ook een kwestie van smaak is. Wij buitenlanders trekken onze neus een beetje op voor varkenspoten, neuzen, oren en organen. Ten onrechte wellicht. Ik ben zelf ook geen liefhebber, maar bewonder de ecologisch bewuste keuze om alles van een geslacht dier te gebruiken.

Het varken wordt in Nederland en Portugal ongeveer op dezelfde manier uitgebeend. Hieronder vind je een schematische weergave hiervan met zowel de Portugese als de Nederlandse benaming.

1 chispe/pé poot/voet
2 pernil hamschijf
3 rabo staart
4 orelhas oren
5 cabeça kaak
6 bochecha/faceira wang
7 toucinho/barriga buikspek
8 entrecosto spareribs
8 entremeada doorregen speklap
9 cachaço halskarbonade
10 varkenslappen
11 perna hamlap, schnitzel,
12 costeletos do fundo schouderkarbonade – procureur
13 costeletos karbonadestreng
14 lombinho varkenshaas
15 lombo varkenslende
Porco Preto oftewel het Iberische varken.
Het Iberico varken. Bron: http://www.bisaro.pt

Naast het ‘gewone’ varkensvlees ligt hier ook het meer pretentieuze ‘Porco Preto’, het Iberico varken of Alentejo varken, in de toonbank. Dit ras van slankere, donkergrijze varkens leeft al sinds de oudheid op het Iberisch schiereiland. Deze dieren worden buiten gehouden en lopen vrij onder de eikenbomen waar ze zich voeden met eikels en andere zaken die zij tussen de bomen opscharrelen. Het vlees, dat uiteraard duurder is dan dat van het gewone varken, is meer dooraderd en heeft een heel fijne smaak. Naast de gewone namen als hals (1-cachaço), varkenslende (5-lombo), varkenshaas (6-lombinho), karbonade (7-costeleta), doorregen speklappen (8-entremeada), spareribs (8-entrecosta) en wangen (9- bochechas) hebben sommige stukken vlees ook wat meer exotische namen die typisch zijn voor de porco preto, zoals 2-presa, 3-plumas, 4-secretos en 6-lagartos (prooi, veren, geheimen en hagedis).

Op naar de slager nu. Je vindt het varkensvlees onder de namen porco (varken) en suíno (zwijn).

De volgende termen zijn wellicht handig om te weten:

para assar roosteren/bakken
para cozer koken
para estufar/guisar stoven
para grelhar grillen/roosteren

Je kunt de slager vragen om het vlees te snijden:

bifhinhos stukjes/plakjes
com/sem osso met/zonder bot
corto fino dun gesneden
corto grosso dik gesneden
em cubos in blokjes
em fatias in plakken
fatiado (in plakken) gesneden

Hieronder vind je de lijst met meest voorkomende namen van varkensvlees. Deze lijst is vast niet helemaal compleet. Voor wie een stukje vlees zoekt en wil weten hoe dat in het Portugees heet, vind je hier de lijst Nederlands-Portugees.

almôdegas gehaktballetjes
bifana dun gesneden plakjes varkensvlees
bifes da perna schnitzel
bifinhos de cachaço stukjes/plakjes halskarbonade zonder bot
bifinhos de lombo stukjes/plakjes fricandeau
bochecha (soms faceira) wang
bucho pens
cabeça kaak
cachaço sem/com osso varkenshals stoofvlees
carne picada (preparado de -) gehakt
chispe (soms pé) varkenspoot
costeletas do cachaço halskarbonade
costeletas do lombo haaskarbonade
costeletas mistas karbonade gemengd
costeleta karbonade
costeleta do fundo schouderkarbonade – procureur
entrecosto spareribs
entremeada doorregen speklap
espetadas spies (voor de barbecue)
figado lever
lagartos de porco preto (Braziliaanse term) oester van het Iberico varken
lingua tong
lombinho varkenshaas
lombo (sem osso) varkenslende zonder bot
miminhos do presunto de porco preto stuk van de ham van het Iberico varken
orelhas oren
ossos espinha wervels
varkenslappen, nasivlees
panados gepaneerd schnitzel
perna (com/sem osso) hamlap
pernil hamschijf (voorbeen)
plumas de porco preto geaderd vlees van de schouder van het Iberico varken
presa de porco preto doorregen vlees van de nek  van het Iberico varken
rabo staart
rim nier
rojões grote stukken varkensvlees om te stoven van de buik of voorbeen
salsicha worst
sangue bloed
secretos de porco preto zeer mals gemarmerd vlees van de rug van het Iberico varken
tirinhas da barriga dunne plakjes doorregen buikspek
toucinho/barriga buikspek
tripa enfarinhada darmen met bloem bestoven

Bewaar deze pin op Pinterest.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.