Pesto Genovese

De overbekende dikke saus van basilicumblaadjes met pijnboompitjes, knoflook en Parmezaanse kaas mag op dit blog natuurlijk niet ontbreken. Het recept gaat terug tot aan de Romeinse tijd. Pesto, dat zoveel betekent als gestampt, komt van oorsprong uit Genua een havenstad in Noordwest Italië, vandaar de naam Pesto Genovese.

Het originele recept is heel strikt, niet alleen over de ingrediënten, maar zelfs waar deze ingrediënten vandaan komen. Naast de originele versie van het recept worden tegenwoordig ook heel veel varianten gemaakt en verkocht. Deze mogen dan niet Pesto Genovese heten, maar worden Pesto alla Genovese genoemd. Zo’n variatie kan bijvoorbeeld betekenen dat de pijnboompitten worden vervangen door walnoten. Niet origineel wellicht maar wel lekker. Maar het kan ook betekenen dat minder goede kwaliteiten worden gebruikt: imitatie kaas, zonnebloemolie, aroma’s, glucose siroop en zelfs aardappels. Kijk dus als je persé een potje wilt kopen vooral goed naar de ingrediënten op het etiket.

Oorspronkelijk, de naam zegt het al, wordt pesto gemaakt in een vijzel en stamper. Het kost bijna een uur om een mooie egale pasta te stampen van onderstaande ingrediënten. Ik gebruik liever een (kleine) keukenmachine.

De keuze van de kaas bepaald ook de uiteindelijke smaak. Parmigiano Reggiano, ook wel de enige echte Parmezaanse kaas genoemd, is een belangrijk onderdeel van de pesto. Je kunt deze vervangen door de iets goedkopere Grana Padano. Liefst vers geraspt van een blok dan uit een zakje geraspte kaas. Pecorino is schapenkaas. Kun je er aan komen dan is dit heerlijk in je pesto, maar mocht dat niet lukken gebruik dan 70 gram Parmezaanse kaas in plaats van 40/30.

Goede pijnboompitten zijn duur. Ze groeien in de oksels van de dennenappels van de Europese dennenboom. Dennenbomen zijn schaars aan het worden in het drukbevolkte Europa. Een veel goedkopere variant zijn de Chinese pitjes. Ze zijn kleiner en komen van een andere boom namelijk de Chinese witte dennenboom. Het eten van deze pijnboompitten kan bij sommigen een smaakverstoring geven die meerdere dagen of zelfs weken kan aanhouden. Bij iedere hap eten of slok drinken wordt een bittere, soms metaalachtige smaak ervaren. Probeer dus deze variant te vermijden en kies voor wat duurdere Europese soorten die je bij de notenkraam zeker kunt kopen.

Tot slot de temperatuur. Je gaat in de blender of keukenmachine verse, groene blaadjes vermalen. De kans bestaat dat wanneer je dat te snel doet de basilicum kneust en heel donkergroen, op het zwarte af, wordt. Dat ziet er niet uit natuurlijk. Je kunt dit voorkomen door alle ingrediënten voor bereiding goed te koelen. Zet alles, inclusief je hakmachine, zeker een half uur van te voren in de koelkast. Als je gaat mengen begin dan voorzichtig met pulsen; even aan/uit, aan/uit, tot je bijna klaar bent. Pas op het allerlaatst kun je de mixer even 30 seconden laten lopen op vol vermogen.

Bewaar je pesto in de koelkast in een potje. Schenk een beetje olijfolie op de pesto om de inwerking van zuurstof en dus bederf tegen te gaan. Je kunt de pesto natuurlijk ook invriezen in een ijsblokjes bakje, dan heb je nog langer plezier van deze heerlijke eigenbereide saus.

Ingrediënten:
30 gr basilicumblaadjes
40 gr Parmigiano Reggiano of Grana Padano
30 gr Pecorino
1 teen knoflook
20 gr pijnboompitten
snufje zout
4 el olijfolie

Bereiden: (Circa 10 minuten)
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze beginnen te kleuren. Laat ze vervolgens volledig afkoelen in de koelkast. Rasp de kaas grof.

Doe alle ingrediënten en twee eetlepels van de olijfolie in de kom van de kleine keukenmachine. Begin met pulsen om alle ingrediënten te hakken en te mengen. Pulsen is afwisselend aan en uitzetten van de machine. Op deze manier worden de messen niet heet en zal de pesto mooi lichtgroen blijven. Voeg een voor een de overige lepels olie toe.

Als de saus een gladde consistentie heeft is de pesto klaar. Voeg eventueel nog een beetje zout toe.

Vries de pesto in ijsblokjes in of bewaar in de koelkast in een potje afgedekt met een dun laagje olie. Op deze manier kun je pesto een week of 2 bewaren.

Bewaar deze pin op Pinterest.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.