Voor wie het nog niet wist, het beste vlees van een dier zijn de spieren die het meest hebben gewerkt. Ze hebben een langere bereidingstijd nodig maar zijn zo smaakvol dat dit het zeker waar is. Dit geldt voor de kippenpoot, de grote loopspieren in de achterhand van de koe en dus zeker voor de wangen van het varken. Het is mij een volslagen raadsel waarom dit vlees in Nederland niet meer populair is. Ik kan me niet herinneren dat wij het thuis ooit aten.
In Portugal koop je vaker de varkenskaak (queixada [kei-sja-da]) en liggen de veel kleinere wangen (bochecha [bo-sjè-sja]) bij het wat duurdere vlees. Voordeel van de kaak vind ik dat er een mooi plat bot inzit waardoor het tijdens het stoven heel veel smaak afgeeft.
In Nederland maakte ik de wangen klaar volgens deze klassieke bereidingswijze. Kinders en kleinkinders aten er hun vingers bij op. De portie die geacht werd voor twee dagen te zijn ging in een keer op. Je bent gewaarschuwd!
Ingrediënten:
500 gr varkenswangen of varkenskaak met bot
1 middelgrote ui
1 middelgrote wortel
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
tijm/oregano en rozemarijn (of herbes de Provence)
1 el bloem
2 plakjes ontbijtkoek
mosterd om ze mee te besmeren
2 plakken iets dikker gesneden bacon
1 flesje donker bier
500 ml runder- of groentebouillon
Boter om in te braden
Bereiden: (Voorbereiding ongeveer 30 minuten. Daarna 40 minuten uur in de snelkookpan of circa 3 uur stoven)
o Snipper de ui of snij ze in halve ringen;
o Snij de knoflook fijn;
o Schil de wortel en snij in plakjes;
o Smelt de boter met een klein scheutje olie in een wok of braadpan;
o Bak de varkenswangen/kaak rondom mooi bruin in de boter;
o Neem het vlees uit de pan en bak de groenten met de laurier en de kruiden in het overgebleven bakvet;
o Voeg, als de uien glazig zijn, de bloem toe en laat de bloem even garen in de boter;
o Blus af met het flesje donker bier;
o Leg het vlees terug in de braadpan OF leg het vlees in de snelkookpan en giet er de saus over;
o Vul aan met de bouillon tot het vlees bijna onder staat;
o Bedek het vlees met de plakjes bacon, zodat het niet kan uitdrogen;
o Smeer de mosterd op de plakjes ontbijtkoek en leg deze met de mosterdzijde naar onder in de saus.
Snelkookpan: Breng op druk en laat 40 minuten stoven. Koel de pan goed alvorens hem te openen.
Stoven: Breng de braadpan aan de kook en laat op een heel zacht vuurtje of in een matig warme oven ongeveer 2½ tot 3 uur stoven.
