Als we het hebben over een warme saus dan denk ik toch direct aan bijvoorbeeld een kaassaus of een portsaus. Een gladde rijke saus die je over een moois stukje vlees, vis of groente drapeert.

De basis van een saus is bijna altijd een vloeistof, melk of room, maar ook groenten- vlees of visbouillon. Om de saus de juiste dikte te geven moet je een bindmiddel gebruiken. De meest voor de hand liggen maïzena of aardappelmeel, of een mengsel van bloem en boter, een zogenaamde roux maar je kunt ook een saus maken door de vloeistof zo lang in te koken dat het wat dikker wordt en daarna koud binden met bijvoorbeeld ijskoude boter of warm binden met bijvoorbeeld eigeel.

Een handig trucje is om een sausje pas op het allerlaatst te binden met geknede boter, of wel beurre manié. Dit wordt veel in de professionele keuken gebruikt omdat je op het laatst een saus precies die dikte kunt geven die je wilt en het resultaat mooi stabiel en vooral super glad is.

Voor beurre manié neem je gelijke delen boter en bloem. De boter moet goed op kamertemperatuur zijn. Met een vork en daarna met een schone hand, kneed je die twee samen tot een gladde pasta. Je kunt dit mengsel prima invriezen of in de koelkast bewaren. Wanneer een soep of een saus moet worden ingedikt roer je een lepel van deze pasta door de vloeistof tot de gewenste dikte is bereikt.

In onderstaande video vertel ik meer over de bovenvermelde methodes en waar je op moet letten.

Meer informatie over sauzen:
Bechamel
Velouté
Roux – de magische allesbinder
Recepten waar je deze techniek in kunt vind je in de categorie ‘soepen en sauzen’

Vergeet niet de video te ‘liken’ en je te abonneren op het keukenheks kanaal.