Bacalhau, hoe zit dat nou?

Enorme gedroogde en gezouten kabeljauwen te koop in de supermarkt.

Bacalhau (spreek uit als ‘bakaljauw’) is een van de meest populaire vissoorten in Portugal. Het is gezouten en gedroogde kabeljauw. De vis wordt niet in Portugal gevangen noch gedroogd, maar wordt vanuit het hoge noorden, voornamelijk Noorwegen, geïmporteerd. De Vikingen zijn ermee begonnen om hun gevangen vis te conserveren door hem flink te zouten. Deze zoute vis werd na thuiskomst op de klippen te drogen gehangen. Het resultaat heet dan ‘klipvis’, de ongezouten gedroogde variant heet ‘stokvis’. De smaak van stokvis en bacalhau is uiteraard verschillend doordat de laatste echt zoutig smaakt.

Bacalhau is enorm populair in Portugal, er zijn honderden recepten en er wordt gezegd dat de Portugezen er per hoofd van de bevolking 6 kg per jaar van eten. Je kunt de vis gedroogd of ingevroren kopen. Hier in Nederland moet je ervoor naar een Portugese winkel, een goede visboer of een goed geoutilleerde toko of je besteld het online.

Droge bacalhau
De verse kabeljauw wordt, vaak op de boot al, aan de buikzijde open gesneden. De kop gaat eraf, de ingewanden eruit. Dan worden de opengeklapte vissen direct in het zout ingelegd. Het zout onttrekt het vocht aan de vis en langzaamaan wordt het zachte visvlees steviger en harder. De vis wordt platter en ook minder zwaar. In Portugal zijn de enorme grote, gedroogde en harde bacalhau in vrijwel elke supermarkt te koop. Je ruikt de kenmerkende, niet echt aangename lucht vaak al direct bij binnenkomst.

De vis wordt verdeeld in klasse 1 en klasse 2. Dat klasse verschil zit hem in de kwaliteit van de vis. Alle vis waar ook maar een smetje aanzit wordt als klasse 2 verkocht. Een vis die bekneld heeft gezeten in het net en een vin is verloren zal uiteindelijk als klasse 2 worden verkocht. Alleen de volkomen gave, volkomen volledige vissen bereiken de hoogste klasse. Je kunt deze hoogste klasse gedroogde vissen in zijn geheel kopen in verschillende maten:
Miúdo (jonge onvolwassen vis) < 500 gram
Corrente (gemiddeld) tussen 500 gram en 1 kg zwaar
Crescido (volgroeid) tussen de 1 en 2 kg zwaar
Graúdo (groot) tussen de 2 en 3 kg zwaar
Especial (speciaal) > 3 kg
Hoe zwaarder de gedroogde vis, hoe hoger de prijs per kilo. Immers je hoeft er slechts water aan toe te voegen om het gewicht te verhogen en een enorme vis terug te toveren van die platte lap.

Vis die in de tweede klasse eindigt wordt vaak in stukken verkocht. Op de afbeelding kun je zien hoe de vis wordt gesneden. Wanneer je een schotel maakt met een mooie moot vis, dan zul je moeten kiezen voor een dik stuk rond de middengraat, de zogenaamde lombos de bacalhau. Je kunt lombos de bacalhau grillen of in de oven bakken en gebruiken voor recepten als Bacalhau à Zé do Pipo of Bacalhau à Lagareiro.

Postas médias ou finas, de stukken links en rechts van de middengraat zijn dik aan een zijde en lopen uit naar de platte zijkant. Dit zijn nog steeds geliefde stukken die je bijvoorbeeld in kunt verwerken in een caldeirada (visstoofpot) of in een gerecht als Bacalhau com natas, waar de vis van de graat wordt gehaald tijdens de bereiding.

De platte zijstukken en vinnen worden abas of badanas genoemd. Hier zit niet veel visvlees aan, maar wanneer je bijvoorbeeld pastéis de bacalhau gaat maken of het gerecht Bacalhau à Brás dan heb je maar kleine stukjes nodig en kun je dus volstaan met deze wat goedkopere stukken.

De staart wordt verkocht als rabos de bacalhau. Hier kun je bouillon van trekken om te gebruiken in soep of om rijst of pasta in te koken die bij de vis wordt geserveerd.

Naast de hele vis en de stukken vis vind je ook wel pakjes met zogenaamde migas de bacalhau. Dit zijn echt kleine afsnijdsels, niet van een bepaald stuk van de vis, maar gewoon de restjes. Ook deze zijn prima geschikt voor gerechten waar je ook de zijstukken voor zou kopen. Er zitten geen graten meer in.

Tot slot vind je hier in Portugal ook caras de bacalhau. Dit zijn de koppen die, opengeklapt net als de rest van de vis, apart worden gezouten. Er zijn verschillende recepten die de koppen in de oven bereiden of frituren en daarnaast wordt het natuurlijk ook wel in de soep gebruikt.

Ontzouten
De gedroogde vis kan niet zo worden gebruikt. Je zult de vis in water moeten leggen om het vocht weer aan te vullen en het overtollige zout kwijt te raken. De tijd dat een vis moet ontzouten is afhankelijk van de dikte van de vis. Zo zal een lombo de bacalhau meer tijd nodig hebben dan bijvoorbeeld de staart. Je kunt ervan uitgaan dat stukken tot 500 gram tussen de 12 en 24 uur in water moeten liggen. Wanneer je hele vissen wilt ontzouten, dan zijn deze tijden een indicatie, nogmaals, afhankelijk van de dikte en kwaliteit van de vis.
Miúdo 24 uur;
Corrente 36 uur;
Crescido 48 uur;
Graúdo 55 uur;
Especial 72 uur.

Neem een plastic afwasteil met koud water en leg hier de stukken gezouten vis in. Zet de teil op een koele plaats en vervang na 6 uur het water. Proef een klein stukje van de vis na ongeveer 12 uur. De vis mag niet meer bremzout zijn, maar mag niet alle zout (en dus smaak) verloren hebben. Nogmaals hoe dikker het stuk vis, hoe langer het moet ontzouten.

Ingevroren
Vind je dit ontzouten van de vis nu gewoon te veel gedoe? Gelukkig kan het een stuk eenvoudiger. In elke supermarkt, zelfs in de allerkleinste, is bacalhau te koop in de diepvries. Hier vind je stukken die al ontzout zijn. Je hoeft ze alleen nog te ontdooien en je kunt er je gerecht van bereiden. Natuurlijk is diepvries bacalhau wel iets duurder dan de gezouten varianten. Ook bij de diepvriesvis vind je de bacalhau gesorteerd in lombos, postas en rabos. Ik hoop dat al deze informatie je kan overhalen om ook eens een stukje van deze voortreffelijke vis te proberen. Op de blog komen er steeds nieuwe recepten bij.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.