Portugezen zijn dol op de gezouten kabeljauw. Men zegt dat er 365 verschillende bereidingen van bacalhau bestaan zodat je elke dag iets anders kunt eten. Dit recept dankt zijn naam aan Joseph Valentine, genaamd Zé do Pipo wat vrij vertaald Jos van de Vaten zou kunnen zijn. Hij was de eigenaar van een traditioneel restaurant in de stad Porto en het recept zou zijn ontstaan in de jaren veertig van de vorige eeuw. Het heeft zelfs ooit een prijs gewonnen in een wedstrijd genaamd “de beste maaltijd voor de beste prijs”.
Het wordt bereid met bacalhau (spreek uit bukkeljauw), mayonaise, aardappelen, ui, melk, olijven en laurier. Hoewel mayonaise eigenlijk niet thuishoort in de traditionele keuken van Portugal mag het in dit gerecht niet ontbreken.
Je kunt de vis gedroogd of ingevroren kopen. Hier in Nederland moet je ervoor naar een Portugese winkel, een goede visboer of een goed geoutilleerde toko of je besteld het online. Koop je gedroogde gezouten vis kijk dan hier hoe je die moet ontzouten.
Ingrediënten:
500 gr bacalhau
500 gr aardappelen
1 ui in blokjes
3 teentjes knoflook fijngesneden
2 blaadjes laurier
½ liter water
½ liter melk
125 gr mayonaise,
Klontje boter
50 ml olijfolie
En een handvol zwarte olijven.
Zout, peper en nootmuskaat
Bereiden: (Circa 1 uur)
o Maak de vis schoon, knip eventueel vinnen weg en spoel hem goed af;
o Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken;
o Snijd de ui en de knoflook in schijfjes.
o Breng het water met de melk aan de kook;
o Voeg wat zwarte peper toe aan de melk voor extra pit;
o Voeg de vis toe
o Kook deze in ongeveer 10-15 minuten gaar;
o Neem hem dan uit de pan en laat even afkoelen;
o Doe de aardappelen met wat zout in dezelfde melk;
o Laat ze in ongeveer 20 minuten gaarkoken.
o In een koekenpan ondertussen de ui met de knoflook en het laurierblad bakken in wat olie (sprenkel wat grof zeezout in de olie tegen het spatten) tot de ui glazig is;
o Blus af met wat melk uit de pan ernaast.
o Haal het vel van de bacalhau en verwijder ook de grote graten;
o Leg de bacalhau in een ovenschaal;
o Verdeel de refogado (dat is het ui-knoflookmengsel) over de bovenkant;
o Smeer het geheel nu ruim in met mayonaise.
o Giet de aardappelen af en bewaar wat van het kookvocht.
o Stamp de aardappelen tot puree met wat boter en wat van de gekookte melk.
o Breng goed op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
o Schik de puree rond en over de vis en druk er de olijven in.
o Penseel eventueel nog wat boter erover;
o Zet nog 15 minuten in een oven van 220 °C om er een korstje op te krijgen.
